Daube d'agneau à la provençale
La daube provençale ( appelée aussi adoba, adobo en provençal ) est une spécialité régionale traditionnelle de la cuisine provençale, à base de ragoût de viande de boeuf, de mouton, d'agneau, de sanglier ou de taureau, marinée dans du vin rouge ou du vin blanc du vignoble de Provence, traditionnellement cuite à l'étouffé braisée au coin du feu, dans une daubière en terre cuite provençale.
Aujourd'hui pour cette recette vous aurez besoin pour 6 à 8 personnes :
- un gigot d'agneau désossé. ( 2kg environs de viande )
- 3 oignons
- 3 carottes
- 1 bouquet garni ( thym, laurier, branche de cèleri )
- sel, poivre, 4 épices
- un morceau d'écorce d'orange
- un litre d'un bon vin rouge corsé et coloré ( Bandol pour ma part )
- un verre de vinaigre de vin
- 200gr de lard gras
- 4 ou 5 gousses d'ail
- Couper l'agneau en morceaux de forme carrés de 50 gr environ chacun.
- Mettre ces morceaux dans un plat, avec deux des oignons coupés en quatre, les carottes détaillées en bâtonnets de 4 cm environ, le bouquet garni, sel, poivre, quatre-épices. Mélanger le tout. Arroser du verre de vinaigre de vin et du litre de vin rouge. Laisser mariner 5 ou 6 heures. Le mieux est tout une nuit.
- Une fois le temps écoulé, hacher finement le lard, puis le faire fondre dans une daubière, en terre de préférence, ou dans une cocotte à fond épais. Une fois les lardons dorés, les sortir avec une écumoire pour pouvoir garder le gras dans la cocotte.
- Faire revenir légèrement, l'oignon coupé en quatre.
- Ajouter l'agneau et les garnitures, après les avoir égouttés. Laisser bien revenir en les remuant de temps en temps.
- Ajouter les gousses d'ail sans enlever leur peau et le morceau d'écorce d'orange.
- Mouiller avec la marinade. Laisser réduire de moitié à feu très moyen, pour ne pas faire durcir la viande.
- Ajouter 1/2 litre d'eau chaude.
- Couvrir la daubière hermétiquement et laisser mijoter à feu très doux durant 5 heures environ.
- Dégraisser avant de servir.
